Vorspeise - Bayerische Edelkrebse auf mariniertem Blumenkohl
Zutaten
Für die Krebsmousseline
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
200 ml Krebsfond
1 EL Mayonnaise
1 TL Crème fraîche
reduzierter weißer Portwein
Cognac
Cayennepfeffer
Salz, 1 Prise Zucker
Für den Blumenkohl
120 g kleine Blumenkohlröschen,
geputzt gewogen
Salz
3 EL French Dressing
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Für die Krebse
4–8 große Flusskrebse,
je nach Größe
Salz, 1 EL Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
etwas Salat zum Garnieren
French Dressing
Crème fraîche
Zubereitungszeit
1 Stunde
Für die Krebsmousseline
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
200 ml Krebsfond
1 EL Mayonnaise
1 TL Crème fraîche
reduzierter weißer Portwein
Cognac
Cayennepfeffer
Salz, 1 Prise Zucker
Für den Blumenkohl
120 g kleine Blumenkohlröschen,
geputzt gewogen
Salz
3 EL French Dressing
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Für die Krebse
4–8 große Flusskrebse,
je nach Größe
Salz, 1 EL Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
etwas Salat zum Garnieren
French Dressing
Crème fraîche
Zubereitungszeit
1 Stunde
Zubereitung
1 Für die Mousseline die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Krebsfond zur Hälfte einkochen. Die Gelatine ausdrücken, in dem heißen Fond auflösen und abkühlen lassen. Mit Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Mit einigen Tropfen Portwein und Cognac sowie mit Cayennepfeffer, Salz und Zucker würzen. Die Mousseline im Kühlschrank zu einer cremigen Masse erstarren lassen, dabei einige Male mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie schön glatt wird.
2 Die Blumenkohlröschen leicht salzen und in einem Siebeinsatz über sprudelnd kochendem Salzwasser in 10 bis 12 Minuten weich dämpfen. Sehr gut abtropfen lassen.
3 Für die Krebse reichlich Wasser in einem großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Die Krebse mit den Köpfen voraus rasch hinein geben und sofort unter die Wasseroberfläche drücken. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Krebse etwa 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken, die Schwänze ausbrechen und die Darmfäden entfernen. Die Karkassen auswaschen und von allen Innereien befreien.
4 Den Blumenkohl über Wasserdampf nochmals kurz erwärmen und mit Küchenpapier trockentupfen. French Dressing und Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Blumenkohlröschen darin marinieren.
5 Die Krebs-Mousseline in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, als rechteckigen Rand Tupfen auf vier Teller spritzen und die Blumenkohlröschen gleichmäßig darin verteilen.
6 Zum Anrichten die ausgebrochenen Krebse in einer Pfanne in leicht gebräunter Butter kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Blumenkohlröschen anrichten. Mit Salatblättchen ausgarnieren und diese noch mit ein paar Tropfen French Dressing und Crème fraîche würzen.
1 Für die Mousseline die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Krebsfond zur Hälfte einkochen. Die Gelatine ausdrücken, in dem heißen Fond auflösen und abkühlen lassen. Mit Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Mit einigen Tropfen Portwein und Cognac sowie mit Cayennepfeffer, Salz und Zucker würzen. Die Mousseline im Kühlschrank zu einer cremigen Masse erstarren lassen, dabei einige Male mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie schön glatt wird.
2 Die Blumenkohlröschen leicht salzen und in einem Siebeinsatz über sprudelnd kochendem Salzwasser in 10 bis 12 Minuten weich dämpfen. Sehr gut abtropfen lassen.
3 Für die Krebse reichlich Wasser in einem großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Die Krebse mit den Köpfen voraus rasch hinein geben und sofort unter die Wasseroberfläche drücken. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Krebse etwa 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken, die Schwänze ausbrechen und die Darmfäden entfernen. Die Karkassen auswaschen und von allen Innereien befreien.
4 Den Blumenkohl über Wasserdampf nochmals kurz erwärmen und mit Küchenpapier trockentupfen. French Dressing und Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Blumenkohlröschen darin marinieren.
5 Die Krebs-Mousseline in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, als rechteckigen Rand Tupfen auf vier Teller spritzen und die Blumenkohlröschen gleichmäßig darin verteilen.
6 Zum Anrichten die ausgebrochenen Krebse in einer Pfanne in leicht gebräunter Butter kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Blumenkohlröschen anrichten. Mit Salatblättchen ausgarnieren und diese noch mit ein paar Tropfen French Dressing und Crème fraîche würzen.