Hauptgang - Geschmorte Kalbsbacke mit Kartoffel-Petersilien-Püree
Zutaten
Für die Kalbsbacken
4 Kalbsbacken à 150–200 g, von
Sehnen befreit, in Form gebunden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rapsöl
3 Schalotten
1 Karotte
50 g Knollensellerie
1/4 Stange Lauch
3 Champignons, ohne Stiele
1 TL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
2 Knoblauchzehen, abgezogen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, zerstoßen
1 l Kalbsfond (s. Seite 153)
20 g kalte Butter
Für das Kartoffel-
Petersilien-Püree
350 g mehligkochende Kartoffeln
etwa 80 ml heiße Milch
etwa 80 g Sahne
40 g Butter
Salz
1–3 EL Petersilienöl (s. Seite157)
Zubereitungszeit
2 1/2 Stunden
Für die Kalbsbacken
4 Kalbsbacken à 150–200 g, von
Sehnen befreit, in Form gebunden
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rapsöl
3 Schalotten
1 Karotte
50 g Knollensellerie
1/4 Stange Lauch
3 Champignons, ohne Stiele
1 TL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
2 Knoblauchzehen, abgezogen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, zerstoßen
1 l Kalbsfond (s. Seite 153)
20 g kalte Butter
Für das Kartoffel-
Petersilien-Püree
350 g mehligkochende Kartoffeln
etwa 80 ml heiße Milch
etwa 80 g Sahne
40 g Butter
Salz
1–3 EL Petersilienöl (s. Seite157)
Zubereitungszeit
2 1/2 Stunden
Zubereitung
1 Für die Kalbsbacken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
2 Das Gemüse abziehen bzw. schälen und fein schneiden. In den Topf geben, kurz anbraten und das Tomatenmark zufügen. Mit einem Drittel des Weins ablöschen. Gewürze und Kräuter hinzugeben. Die Flüssigkeit stark reduzieren und das Ablöschen zweimal wiederholen. Mit dem Fond auffüllen und die Kalbsbacken hinzufügen. Das Fleisch im Backofen bei 150 °C (Umluft 130 °C,Gas Stufe 1) zugedeckt ca. 1 bis 1,5 Stunden schmoren lassen.
3 Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Passiertuch oder sehr feines Sieb passieren und je nach Geschmack etwa auf die Hälfte reduzieren lassen.
4 Für das Püree die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zu Schnee verarbeiten.
5 Milch und Sahne erwärmen. Die Butter und soviel der Milch-Sahne-Mischung unter die Kartoffelmasse ziehen, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. Das Püree mit Salz würzen. Je nach Geschmack mit Petersilienöl verfeinern.
6 Zum Anrichten die Sauce mit der kalten Butter binden und noch einmal das Fleisch darin wärmen. Das Kartoffel-Petersilien-Püree auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, je eine Kalbsbacke darauf platzieren und mit der Sauce überziehen.
Tipp: Als Beilage können Sie auch ein Selleriepüree reichen. Dazu garen Sie 150 Gramm geschälten und gewürfelten Knollenselleriein wenig Salzwasser, bis er weich ist. Gießen Sie den Sellerie ab und pürieren Sie ihn mit 3 1/2 Esslöffel Crèmedouble. Erhitzen Sie 40 Gramm Butter, bis sie zart gebräunt ist und mixen Sie sie unter das Püree. Würzen Sie es mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Muskatnuss.
1 Für die Kalbsbacken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
2 Das Gemüse abziehen bzw. schälen und fein schneiden. In den Topf geben, kurz anbraten und das Tomatenmark zufügen. Mit einem Drittel des Weins ablöschen. Gewürze und Kräuter hinzugeben. Die Flüssigkeit stark reduzieren und das Ablöschen zweimal wiederholen. Mit dem Fond auffüllen und die Kalbsbacken hinzufügen. Das Fleisch im Backofen bei 150 °C (Umluft 130 °C,Gas Stufe 1) zugedeckt ca. 1 bis 1,5 Stunden schmoren lassen.
3 Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Passiertuch oder sehr feines Sieb passieren und je nach Geschmack etwa auf die Hälfte reduzieren lassen.
4 Für das Püree die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zu Schnee verarbeiten.
5 Milch und Sahne erwärmen. Die Butter und soviel der Milch-Sahne-Mischung unter die Kartoffelmasse ziehen, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. Das Püree mit Salz würzen. Je nach Geschmack mit Petersilienöl verfeinern.
6 Zum Anrichten die Sauce mit der kalten Butter binden und noch einmal das Fleisch darin wärmen. Das Kartoffel-Petersilien-Püree auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, je eine Kalbsbacke darauf platzieren und mit der Sauce überziehen.
Tipp: Als Beilage können Sie auch ein Selleriepüree reichen. Dazu garen Sie 150 Gramm geschälten und gewürfelten Knollenselleriein wenig Salzwasser, bis er weich ist. Gießen Sie den Sellerie ab und pürieren Sie ihn mit 3 1/2 Esslöffel Crèmedouble. Erhitzen Sie 40 Gramm Butter, bis sie zart gebräunt ist und mixen Sie sie unter das Püree. Würzen Sie es mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Muskatnuss.