Dessert - Topfenschaum auf Quittenragout
Zutaten
Für den Topfenschaum
250 g Quark (20 % Fett)
30 g Puderzucker
Saft und Schale von 1 Orange
(unbehandelt)
1 TL Zitronensaft
abgeriebene Schale von 1/3 Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
4 Eiweiße
1 Prise Salz
80 g Zucker
250 g Sahne
Für das Quittenragout
4 Quitten
Wasser mit Zitronensaft
100 g Akazienhonig
200 ml Sauternes (frz. Weißwein)
200 ml Noilly Prat
200 ml Apfelsaft
Mark von 1 Vanilleschote
Außerdem
kleine Minzblätter
farbige Zuckerspiralen (s. Seite 10f.)
Zubereitungszeit
45 Minuten
+ 1 Stunde Abtropfzeit
Für den Topfenschaum
250 g Quark (20 % Fett)
30 g Puderzucker
Saft und Schale von 1 Orange
(unbehandelt)
1 TL Zitronensaft
abgeriebene Schale von 1/3 Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
4 Eiweiße
1 Prise Salz
80 g Zucker
250 g Sahne
Für das Quittenragout
4 Quitten
Wasser mit Zitronensaft
100 g Akazienhonig
200 ml Sauternes (frz. Weißwein)
200 ml Noilly Prat
200 ml Apfelsaft
Mark von 1 Vanilleschote
Außerdem
kleine Minzblätter
farbige Zuckerspiralen (s. Seite 10f.)
Zubereitungszeit
45 Minuten
+ 1 Stunde Abtropfzeit
Zubereitung
1 Für den Topfenschaum den Quark mit Puderzucker, Orangen und Zitronensaft sowie den fein geriebenen Schalen und dem Vanillemark verrühren. Das Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und dabei den Zucker gleichmäßig einrieseln lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse geben. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterziehen und die gesamte Masse auf ein Sieb – auf einer ausreichend großen Schüssel – geben, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, damit die Flüssigkeit aus der Masse abtropfen kann. Die Masse abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2 Für das Quittenragout die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
3 Den Honig leicht karamellisieren und mit dem Sauternes und dem Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Quitten und den Apfelsaft sowie das Vanillemark zufügen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Quitten weich sind; das dauert etwa 20 Minuten. Die Quitten auf einem Sieb abschütten. Den aufgefangenen Fond je nach Konsistenz und Geschmack noch ein wenig reduzieren lassen, er sollte leicht sirupartig sein und einen süß-säuerlichen Geschmack haben. Den Fond nach Bedarf noch mit Sauternes und ein wenig Honig nachschmecken und abkühlen lassen.
4 Zum Anrichten das Quittenragout auf kleine Teller verteilen. Obenauf eine Nocke Topfenschaum platzieren. Mit Minzblättern und Zuckerspiralen ausgarnieren.
1 Für den Topfenschaum den Quark mit Puderzucker, Orangen und Zitronensaft sowie den fein geriebenen Schalen und dem Vanillemark verrühren. Das Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und dabei den Zucker gleichmäßig einrieseln lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse geben. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterziehen und die gesamte Masse auf ein Sieb – auf einer ausreichend großen Schüssel – geben, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, damit die Flüssigkeit aus der Masse abtropfen kann. Die Masse abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2 Für das Quittenragout die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
3 Den Honig leicht karamellisieren und mit dem Sauternes und dem Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Quitten und den Apfelsaft sowie das Vanillemark zufügen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Quitten weich sind; das dauert etwa 20 Minuten. Die Quitten auf einem Sieb abschütten. Den aufgefangenen Fond je nach Konsistenz und Geschmack noch ein wenig reduzieren lassen, er sollte leicht sirupartig sein und einen süß-säuerlichen Geschmack haben. Den Fond nach Bedarf noch mit Sauternes und ein wenig Honig nachschmecken und abkühlen lassen.
4 Zum Anrichten das Quittenragout auf kleine Teller verteilen. Obenauf eine Nocke Topfenschaum platzieren. Mit Minzblättern und Zuckerspiralen ausgarnieren.